生活中常見的黑色食物有黑豆、 黑米、 黑芝麻等， 它們的種（果）皮中含有大量天然黑色素。雖然都呈現黑色，但它們含有的黑色素種類不同。

天然黑色素大致可分為兩大類 ： 一類為酪氨酸、 多酚及其相關化合物代謝的最終產物；另一類為花色苷類。第一類黑色素根據構成前體可以分為三類：一類是真黑色素， 色呈黑色或深棕色，以5，6一二羥基吲哚和5，6一二羥基吲哚為前體，含氮原子，不含硫原子；一類是棕黑色素， 顏色呈紅棕色或者黃色， 以半胱氨酸多巴為前體， 含有氮原子和硫原子；最后一類是異黑素， 顏色呈黑色或棕色， 由多酚發生聚合反應生成， 含有極其少量的氮原子或不含氮原子。

色苷類物質，是一 色素，所以黑米的淘米水呈黑色，而黑芝麻中的黑色素難溶于水及一些常見的有機溶劑。關于黑芝麻中黑色素的結構目前仍不明確，只知道它是一種化學結構復雜的非均質多酚類聚合物，結構中存在吲哚和醌式結構單元，可能是真黑色素和異黑色素的混合物，精細結構有待進一步研究。 黑芝麻黑色素安全無毒穩定性好，而且更為重要的是它具有清除自由基活性的重要作用 ，是非常好的天然色素和抗氧化劑資源。